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El Envasado de Alimentos

Actualmente, es verdaderamente difícil conseguir alimentos de buena calidad nutritiva en las ciudades, sobre todo en aquéllas que están muy lejos de los lugares en donde se producen los comestibles. Además, algunas urbes no cuentan con un tráfico frecuente de productos alimenticios, así que los productos que adquieren sus habitantes suelen ser de un valor nutricional muy pobre.

Otro factor importante es el clima que impera en algunas ciudades. En zonas urbanas con un clima muy cálido, por ejemplo, se acelera el proceso de descomposición de los alimentos frescos.

Una solución a este problema ha sido, desde hace algún tiempo, el consumo de productos envasados. Los habitantes de las grandes ciudades de muchos países disfrutan, de esa manera, los beneficios de una buena cantidad de alimentos. De otra manera, dichos productos sólo habrían podido ser consumidos durante cortos lapsos; sin tomar en cuenta su casi nula calidad nutricional.

Muchos vegetales empiezan por perder un poco de sus vitaminas al tiempo de ser cosechados. A partir de entonces y en unos pocos días, llegan a perder cerca de la mitad de sus vitaminas, a menos que sean refrigeradas o conservadas de alguna otra forma. Pero si el lapso de refrigeración se prolonga por más de un par de semanas, los vegetales así conservados sufren también una pérdida de casi la mitad de su valor vitamínico.

No pretendemos cuestionar el valor nutritivo de los alimentos frescos, el cual es evidente. Sin embargo, en localidades alejadas de las zonas de producción es preferible consumir comestibles envasados que los expendidos como “frescos”; ya que estos últimos seguramente han viajado durante muchos días, en condiciones poco favorables para su correcta conservación.

El calor al que son sometidos los vegetales durante el proceso de envasado, por su parte, destruye de una tercera parte a la mitad de sus vitaminas A y C, tiamina y riboflavina. Las pérdidas adicionales de estas vitaminas en los alimentos envasados van desde un 5 a un 20 por ciento anual. Sin embargo, las cantidades que presentan de otras vitaminas sólo varían ligeramente respecto de las contenidas por vegetales frescos.

El alto porcentaje de agua en muchos alimentos frescos los vuelve perecederos a corto plazo. Estos comestibles se echan a perder o pierden su calidad nutritiva por muchas razones: el crecimiento de microorganismos indeseables (como bacterias y hongos), la actividad enzimática, reacciones con oxígeno y pérdida de la humedad. Los microorganismos viven y se multiplican rápidamente en las superficies expuestas de los alimentos frescos, así como en las magulladuras de los vegetales frescos y en prácticamente cada vegetal descompuesto. El oxígeno y las enzimas están contenidos en la pulpa de cualquier vegetal.

Así que los comestibles manejados de manera correcta y envasados inmediatamente después de cosechados, son mucho más nutritivos que los vegetales “frescos” que se comercializan en las tiendas de una gran cantidad de ciudades.

El envasado de los comestibles se lleva a cabo, esencialmente, de dos formas. Existen plantas industriales que envasan enormes cantidades de alimentos, así como personas que envasan los productos para su propio consumo. Para que un alimento envasado (tanto industrialmente como en casa) sea confiable, el proceso en cuestión debe llevarse a cabo observando las siguientes precauciones básicas: selección cuidadosa y lavado de la comida fresca, pelado de algunos alimentos, empacado en calor de muchos comestibles, adición de ácidos (como jugo de limón o vinagre) a algunas clases de comida y, para el envasado propiamente dicho, el uso de envases asépticos (en el caso del envasado industrial) o de recipientes herméticos (preferentemente de vidrio, en lo que toca al envasado casero) hervidos previamente durante un tiempo considerable.

Al ser combinadas, estas acciones remueven el oxígeno, destruyen las enzimas, previenen el desarrollo de bacterias indeseables y hongos. Además, en el caso del envasado industrial se envasa el alto vacío, esto es, se extrae casi todo el aire de los envases. Existen actualmente algunos dispositivos diseñados para el envasado casero que también son capaces de practicar vacíos a los recipientes.

Se sugiere que las frutas y vegetales seleccionados para envasar sean lo más frescos posible y que estén completos. Es preferible descartar algunos que se encuentren picados o magullados. Frutos como los chabacanos, los duraznos, las peras y las ciruelas suelen dejarse madurar durante unos días antes de ser envasados. Si por alguna razón se decide aplazar su envasado, entonces será conveniente mantener los productos en un lugar fresco.

La carne de res, la de puerco, la de algunos otros mamíferos así como la de aves debe ser enfriada y envasada sin mayor preámbulo. Hay que tener el suficiente cuidado de no envasar la carne proveniente de animales enfermos.

Los pescados y mariscos deben ser limpiados inmediatamente después de ser capturados, así como envasados en los dos días posteriores a la pesca.

Aun a pesar de todas las precauciones que se toman para el envasado de los comestibles, algunos microorganismos pueden sobrevivir al proceso. Tal es el caso de la bacteria Clostridium botulinum, la cual a veces se encuentra presente en los alimentos envasados y causa botulismo, una forma mortal de intoxicación por ingestión de alimentos contaminados. Estas bacterias existen ya sea como esporas o como células vegetativas. Las esporas, que son comparables con las semillas de las plantas, pueden sobrevivir sin sufrir daño alguno en el suelo o en el agua durante muchos años. Cuando se presentan condiciones ideales para su desarrollo, las esporas producen células vegetativas. Estas células se multiplican rápidamente, y pueden producir una toxina letal en un término de tres a cuatro días de desarrollo en un entorno que presente las siguientes características: alimentos húmedos, bajos en ácidos; temperatura entre 4.5 y 50 grados centígrados y menos del 2 por ciento de oxígeno.

Las esporas de la bacteria Clostridium botulinum están presentes en las superficies expuestas de muchos alimentos frescos, sin embargo, son inofensivas debido a que sólo se desarrollan en ausencia de aire.

Es un alivio saber que se han vuelto cada vez más eficientes los procesos de limpieza de los alimentos antes de ser envasados. Así, los casos de intoxicaciones causados por bacterias como la Clostridium botulinum son cada vez menos frecuentes.

Muchas bacterias y hongos son difíciles de remover de las superficies de los alimentos. El lavado de la comida fresca reduce su cantidad sólo ligeramente. En el caso de las raíces (papas, zanahorias, cebollas, etc.), así como de algunos vegetales que crecen a ras de tierra (como el jitomate) es más eficiente pelarlos, pues así la concentración de dichos microorganismos disminuye dramáticamente. Otro proceso común al que son sometidos los alimentos frescos es la aplicación de una pequeña cantidad de cloro en el agua de lavado. En cambio, los métodos de control en el envasado de alimentos son más técnicos y, muchas veces, más confiables.